魚の保存
新鮮な魚を保存する最良の方法は氷の上に保管することです。氷は魚の下だけでなく上にも置く必要があるかもしれません。氷はただ冷たいだけではありません。また、乾燥しているため、溶けた水と液体が魚から流れ落ちます。しかし、鮮魚の鮮度を保ち、保存期間を最大限に高める方法は他にもあります。
- ほとんどの魚は魚屋で真空パックできます。魚を長期保存する場合は真空パックして冷凍してください。
- 魚は、そのままの汁の中にあると、風味、一貫性、鮮度がより早く失われます。液体は魚の肉の劣化を早めます。最良の結果を得るには、また魚が長時間離れないようにするために、空気に囲まれるか、紙に包まれるか、ラックの上に置かれるか、または液体が流れ落ちる別の方法で魚を保管する必要があります。
- 冷蔵庫などでゆっくり解凍すると、肉質がより良くなります。解凍した魚から出る液体が流れ出る必要があります。
- 脂肪の多い魚は、赤身の魚よりもよく冷凍され、より早く解凍されます。水は凍ると膨張します。つまり、液体で満たされている肉の細胞が内側から破裂します。これは、脂肪を多く含む魚にはあまり影響がありません。
- スーパーでプラスチックの箱に入った魚を買うと、冷凍する前に再梱包する必要があります。それ以外の場合はフリーズドライになります。空気を抜く必要があります。トレイに入れたまま冷凍しないでください。
- ティラピアやパンガシウスなど、温かい海で獲れる赤身の魚が最も長く保存されます。サケやサバなど、冷水で獲れる脂肪の多い魚は、賞味期限が最も短いです。
- 魚を冷凍する技術:
- 小さく切った魚をそのまま冷凍してください。
- すでに凍っている場合はラップに包みます。
- 光を通さない最後の層で囲みます。
- 解凍した生の魚は絶対に再冷凍しないでください。
- -18°C以下での保管時間:
- 脂ののった魚 約3ヶ月
- 赤身の魚 約6ヶ月
- 貝類の液漬け 約2ヶ月
- 古代の漁師は、市場から遠く離れた海にいる間、魚を保存するために塩漬けを行っていました。塩は魚の水分を奪い乾燥させ、微生物が活動できない環境を作り、魚を保存します。
- 私たちの祖先が行ったように、木製の棚で魚を干すことは今でも可能です。可能であれば、魚は塩漬けにして切り身にするか、小さい場合は開いて平らに置きます。必要に応じて、木のスパイクで串に刺すこともできます。また、風通しの良い日の当たらない場所に吊るす必要があります。また、1日数回は裏返すようにしてください。夜に持ち帰り、まだ湿っている場合は塩をまぶします。
- ブラインとは、魚を塩辛い液体に漬けて保存する方法です。これは、他の種類の保存方法のほとんどにおいて、風味付けのステップ (マリネードなど) にもなります。魚を塩漬けにする方法は 2 つあります。塩を使って魚自身の水分を引き出して塩水を作るのも簡単な方法です。または、塩と水または酢（またはワイン）の溶液を用意し、それを魚の表面に覆うように使用することも魚を保存する別の方法です。
- 魚を燻製にするということは、塩漬けと同じように魚を乾燥させて、細菌が増殖できない環境を作ることになります。通常、 燻製では魚に火を通すことなく熱を使って水分を飛ばします。また、多くの人が非常に魅力的だと感じる独特の風味を魚に加えることができます。
- 魚の缶詰は肉を保存するもう一つの方法です。魚は酸性の低い食品であるため、加工に時間がかかります。缶詰にしようとする場合は、すべての肉が安全な加工温度に確実に達するように、魚を塊かパイントサイズに切り分けてください。魚の缶詰は必ず圧力缶詰機で行う必要があります。
- 魚を漬けるという本当の冒険をしたいなら、魚を漬けてみてはいかがでしょうか。ほとんどのピクルスレシピは2 段階のアプローチをとります。まず、魚を塩水に漬けるか調理します。次に、魚をピクルス混合物に浸して浸します。これは魚を保存する最も優れた方法の 1 つです。