酢にはさまざまな用途があります。料理では、多くの料理に風味とスパイスを加えます。
人気のお酢は赤ワインを使ったお酢です。赤ワインビネガーは、主にレスベラトロールと酢酸という 2 つの成分によって有益であることが知られています。これらの成分とその色は他の種類の酢とは一線を画しており、ユニークで有用な特性も与えています。
お酢の種類の違いは何ですか？
白蒸留酢は蒸留アルコール発酵を使用して作られ、通常は発酵した穀物から酢を抽出します。これを蒸留して、水中で主に酢酸に発酵させた、主に純粋なエチルアルコールの水溶液を作ります。このため、ワインタイプの酢のような芳香や風味の特性がありません。
赤ワインビネガーは赤ワインから作られます。シャープで酸味があり、ワインの種類によって異なります。サラダのドレッシングや魚や肉のマリネに赤ワインが使われているのをよく見かけます。
赤ワインビネガーはどのように作られるのでしょうか？
二段階発酵では、水と酢酸を処理して酢を作るためのベースを形成します。酵母は赤ワインの果実ベースのでんぷんや糖分を栄養にします。この液体は発酵してアルコールになります。その後、酸素と酢酸菌であるアセトバクターにさらされ、長時間かけて再び発酵し、酢が形成されます。
米国食品医薬品局は酢を規制し、酢に最低 4% の酢酸が含まれていることを確認していますが、多くの一般的な酢ではこの割合が 8% に達する場合もあります。
赤ワインビネガーの健康上の利点は何ですか?
ギリシャ、中東、中国の歴史的記録には、健康目的での酢の使用が記録されています。この用途には、 傷のクリーム、消化補助薬、 咳止めの治療などが含まれます。今日では、軽度の炎症や慢性疾患の家庭薬として使用されています。
このような家庭療法は、人間の病気を治療するための赤ワインビネガーの使用を支持する研究によって裏付けられていませんが、いくつかの動物実験では酢の有益な使用法が証明されており、赤ワインビネガーの普及に貢献しています。
心臓の健康:赤ワインは適量であれば、心臓に良い製品として長い間固定されてきました。アルコールと抗酸化物質は、 心臓発作につながる冠動脈疾患の予防に役立ちます。心臓発作の減少と赤ワインの関係は完全には理解されていませんが、プラークの蓄積を減らすのに役立つ高密度リポタンパク質、つまり「善玉コレステロール」のレベルを高める抗酸化物質の有益な特性である可能性があります。
赤ワインには、抗酸化作用、血管新生作用、スーパーオキシド防御作用を含むポリフェノール（最も重要なのはレスベラトロール）が含まれています。赤ワインの場合、これらの利点には、心血管疾患による罹患率と死亡率が 30 ～ 50% 減少することが含まれます。
体脂肪含有量:一部の香料成分とは異なり、赤ワインビネガーには過剰なカロリーや脂肪が含まれません。これは、それを使用する人が不必要な脂質の摂取を避けるのに役立ちます。また、新陳代謝を促進し、脂肪を燃焼する自然な能力を高めることも知られています。
食欲の低下：食欲抑制のための赤ワインビネガーの使用を支持する研究もあります。また、体内のホルモン放出効果を助けることもあります。体重を減らそうとしている場合は、サラダのドレッシングとして赤ワインビネガーを試してみてください。
カルシウムの吸収:赤ワインビネガーは、カルシウムを体内に取り込む能力を高めます。カルシウムや鉄などの主要なミネラルが体に届けられます。これは、骨密度やその他の重要な身体機能の維持と発達に有益です。
がん治療：国際分子科学ジャーナルは、レスベラトロールが抗発がん物質として作用し、腫瘍増殖の遅延または逆転に特に効果があると指摘する韓国とベトナムの臨床医による論文を発表しました。
血糖値を下げる:赤ワインビネガーには、他の酢と同様に酢酸が含まれています。この特性は血糖値の低下に役立つ可能性があります。炭水化物の消化を遅らせ、グルコースと呼ばれる一種の体内糖の吸収を高めるようです。これにより、血液中のブドウ糖の量が減少します。
研究によると、 インスリン抵抗性のある成人が炭水化物を食べる前に消化器系に大さじ2杯の酢を摂取したところ、血糖値が64%低下し、 インスリン感受性が34%低下したことが示されました。
さまざまな用途
料理にも掃除にも使われる食材はほとんどありません。しかし、酢の使用は5,000年前のバビロンに遡って記録されています。そこでは、薬、保存料、健康と体力を高める飲み物として、また料理や掃除に使用されていました。この発見は、ワインが保管場所に忘れられ、何ヶ月も放置されたときの事故として説明されています。これにより発酵が進み、内容物が酸っぱくなりました。
酢は料理以外にも掃除にも広く使われています。これは特に白酢に当てはまります。酢に含まれる 5% の酢酸濃度は、一般的な家庭内細菌の一部を殺すのに十分な強さです。ただし、 サルモネラ菌のようにすべてを殺すことはできないため、市販の消毒剤を完全に置き換えることはできません。
いずれにせよ、酢は無毒で安価であり、多くの家事に使用できます。シャワー室、シンク、排水溝の鉱石堆積物や石鹸カスに効果的です。
欠点
アルコール成分を使って調理するとアルコール分が失われてしまいます。ただし、アルコールを使用した焼き物や煮物には、最終的にアルコール含有量が 4 ～ 85 % 残っている可能性があります。したがって、アルコールを避けたい場合は、赤ワインビネガーにはアルコールが含まれているため、使用を控えることをお勧めします。